Los protagonistas de las
cocinas tabasqueñas son las hierbas y semillas que abundan en la zona, como
achiote –una pasta empleada por los mayas para teñir sus alimentos–, chaya y
muste, perejil, epazote, cilantro, chipilín, chile amashito y hoja de plátano o
de tó. Éstos son los ingredientes que proporcionan a los guisos locales su
singular olor, color y sabor.
Entre los platillos criollos
más populares se encuentra el pejelagarto, un pez primitivo con hocico de
lagarto. Aunque tradicionalmente se come asado, existen diversas formas de
prepararlo: una de ellas es en “chirmol”, una especie de mole preparado con
masa, semillas de calabaza y epazote. El pescado se guisa en trozos.