El cacao, el principal
ingrediente del chocolate, ha jugado desde la antigüedad un papel fundamental
en la cultura de México. Es la semilla seca del árbol de cacao que se usa para
obtener la cocoa en polvo y posteriormente el chocolate. Su árbol es un árbol
floreciente tropical nativo del continente americano. Su nombre científico,
theobroma cacao, significa “alimento de los dioses”. El procesamiento de esta
delicia y su uso culinario pueden rastrearse a las antiguas culturas que una
vez habitaron los actuales centro y sur de México.
El árbol de cacao puede
crecer hasta una altura de seis metros, y sus semillas o granos se contienen
dentro de la vaina del árbol. Cada vaina contiene entre 30 y 50 semillas. Los
árboles de cacao maduros se pizcan varias veces cada temporada, típicamente
entre octubre y abril. En México, se cultivan al norte en Veracruz, en la costa
central del Golfo de México y en Colima, en la costa central del Pacífico.
México ha producido cacao durante más de 3 mil 500 años; sin embargo, y a pesar
de su larga historia de producción, el país actualmente produce menos de uno
por ciento de cacao en el mundo. África y Asia producen la mayor cantidad.
Se cree que los olmecas
fueron los primeros mesoamericanos en cultivar y usar el árbol de cacao. La
olmeca fue la primera gran civilización en habitar México, y vivió su esplendor
entre 1 500 a.C. y 400 a.C. Se asentó en las áreas tropicales bajas del centro
y sur de México, en donde ahora se encuentran los estados de Veracruz, Tabasco
y Chiapas.
El árbol de cacao sólo crece
en climas cálidos y tropicales. La presencia de cacao en la región fresca y
seca del altiplano central mexicano derivó del comercio entre los mayas en la
región costera y los aztecas en los altiplanos centrales. Los mayas
desarrollaron rutas comerciales para transportar el cacao a otras regiones más
lejanas de México y Centroamérica y al hacerlo transmitieron a los aztecas del
centro de México el uso del cacao como bebida, ofrecimiento ritual y moneda.
Los aztecas fueron un grupo
nómada que se estableció en las islas del Lago de Texcoco en el Valle de
México, en los altiplanos centrales. Para el siglo XV, se habían convertido en
la civilización más poderosa de la región y gobernaban la mayor parte del
centro de México. Los aztecas construyeron su capital, Tenochtitlán, sobre lo
que ahora es el centro histórico de la ciudad de México. Se cree que la antigua
ciudad azteca de Teotihuacán, justo al norte de la ciudad de México, era el
centro de comercio de cacao en la región.
Teotihuacán es el sitio que
aloja la Pirámide del Sol y la Pirámide de la Luna. Nombrado Patrimonio de la
Humanidad por la UNESCO, originalmente cubría un área mayor de 21 kilómetros
cuadrados. La Pirámide del Sol es la tercera pirámide más grande del mundo y
una de las principales atracciones para los visitantes de la ciudad de México y
el centro del país. Se trata de una maravilla arquitectónica, construida sin
herramientas metálicas, animales de carga o ruedas. Teotihuacán es un
importante destino de peregrinaje que atrae a grandes números de personas
durante los equinoccios de primavera y otoño.
Los aztecas preparaban el
cacao de la misma forma que los olmecas y los mayas. Molían los granos y
agregaban agua para crear una bebida amarga. Añadían otros ingredientes y
especias locales como ajonjolí, anís, vainilla, pimienta, miel, maíz y chiles.
La bebida de cacao, a la cual llamaban “xocoatl” en su idioma náhuatl, se
servía con una gruesa capa de espuma y era consumida por las élites sociales.
Se dice que Moctezuma, el emperador azteca, consumía cacao todos los días. Los
aztecas también usaron el cacao con propósitos medicinales y rituales,
incluyendo su ofrecimiento durante los sacrificios humanos.
Se cree que monjas españolas
que vivían en Puebla fueron las primeras en agregar azúcar, canela, huevos,
almendras y vainilla para preparar la receta que actualmente se llama
“chocolate mexicano”. También se dice que los españoles molieron el cacao para
formar tabletas sólidas e introdujeron la idea de usar el chocolate como un
ingrediente de cocina. En la actualidad, el chocolate continúa jugando un papel
importante en la cocina mexicana, y es un ingrediente clave en uno de los
platillos más tradicionales del país: el mole poblano, oriundo del estado de
Puebla.
El cacao también es el
ingrediente principal de la bebida tradicional mexicana conocida como tejate.
El Tejate se prepara con maíz y cacao molidos y se sirve frío. El origen del
tejate puede rastrearse a la era prehispánica; en la actualidad se prepara y
consume en las comunidades mixtecas y zapotecas enclavadas en Oaxaca, en el sur
de México.
Los granos de cacao se usan
en la preparación del chocolate de metate. El proceso de producción del
chocolate molido inicia con el tostado de granos de cacao, que luego se muelen
en un metate. Los granos molidos se calientan y se forma con ellos una pasta
con la que se elaboran tabletas para preparar chocolate caliente. Con cacao
también se prepara el champurrado, una versión de atole, una bebida caliente a
base de maíz que se sirve con tamales los días festivos y en ocasiones
especiales.